Due fratelli hanno trasformato un podere di famiglia nel Mugello in un agriristoro d'eccellenza. Offrono una cucina innovativa, valorizzando prodotti locali e artigianato toscano.
Un'oasi di sapori nel cuore del Mugello
Lungo una strada secondaria vicino al fiume Sieve, si scorge una mandria di vacche Limousine. Bisogna proseguire per un chilometro e mezzo su una via sterrata. Solo così si intravedono le antiche mura in pietra del Ginepraio. Questo luogo fa parte di un progetto ambizioso. Due fratelli hanno deciso di lasciare l'insegnamento dello sci. Hanno puntato su un'idea agricola. Vogliono unire la vita rurale con l'ospitalità e una cucina sorprendente. Ci troviamo in Toscana, ma il paesaggio è diverso. Non ci sono le classiche strade bianche o i filari di cipressi. Qui dominano le colline selvagge e le foreste secolari del Mugello.
Dalle piste da sci alla terra: la storia dei fratelli Boni
Simone e Lorenzo Boni, originari di Vicchio, hanno 50 e 48 anni. Sono cresciuti condividendo diverse passioni. Una di queste è lo sci, un interesse insolito per questa zona. Tuttavia, non è così strano se si pensa ai successi di Alberto Tomba sull'Appennino tosco-emiliano. Loro stessi avevano una scuola di sci a Corno alle Scale. A casa, però, conservavano il vecchio podere di famiglia. Lì il nonno aveva vissuto tutta la sua vita. Produceva principalmente vino e olio, come molti nella zona. Questo luogo è diventato una risorsa concreta per i fratelli. Le stagioni stanno cambiando, nevica meno. Questo li ha spinti a un cambiamento di vita. La curiosità per il settore dell'ospitalità si è fatta sempre più forte. «Nessuno aveva mai lavorato qui prima», spiega Simone. «Per questo i nomi Vita Nova e Ginepraio sono molto adatti, visto il rischio che abbiamo corso».
Vita Nova: il recupero di un podere e l'accoglienza
Sono serviti circa dieci anni di lavoro. Hanno recuperato circa 25 ettari di terreno e le diverse strutture. Erano disabitate da tempo. Nei campi hanno ripristinato gli uliveti per produrre olio proprio. Hanno piantato seminativi per il foraggio degli allevamenti locali. Hanno anche coltivato lo zafferano. Hanno curato diverse fioriture per ospitare apiari. L'obiettivo è ottenere mieli millefiori e monoflora. Contemporaneamente, hanno trasformato il fienile. Ora offre sei tra stanze e appartamenti. Vita Nova ha aperto le porte all'accoglienza nel 2021. Dispone di una piscina a sfioro con vista sul panorama del Mugello. C'è anche un'ex porcilaia trasformata in area barbecue. La vecchia stalla è diventata un ristorante. Sopra si trova l'abitazione di Lorenzo.
Il Ginepraio: una cucina che guarda oltre i confini del Mugello
«Abbiamo aggiunto subito l'offerta gastronomica», raccontano i fratelli Boni. «Abbiamo pensato come clienti, non come operatori del settore». Si sono chiesti cosa avrebbe convinto le persone a percorrere una strada sterrata per raggiungerli. La risposta è stata chiara: «Di certo non i soliti tortelli e bistecche». Il Ginepraio si rifornisce dei prodotti del podere, inclusi quelli selvatici. Utilizza anche eccellenti selezioni locali. Tra queste, formaggi a latte crudo da fieno e carni selezionate da allevamenti locali di Firenzuola. Arriva anche il pesce dal Tirreno. La cucina toscana qui amplia i suoi orizzonti. Combina carne e mare con un approccio tecnico di respiro internazionale. Lo chef è Emanuele Bavetta, siciliano classe '92. Ha un curriculum di tutto rispetto. Ha lavorato con Fulvio Pierangelini al Verdura di Sciacca. È stato con Peter Brunel a Firenze e Riva del Garda. Ha poi affiancato Luigi Taglienti a Genova, dimostrando maestria nelle salse francesi. La sua compagna, Anna Rinieri, pasticciera originaria di Borgo San Lorenzo, completa la brigata. Lei è originaria di Borgo San Lorenzo. C'è anche il sous chef Marco Muscas.
Artigianato e territorio: il racconto del genius loci
La sala del ristorante, con circa venti coperti e un caminetto scoppiettante, è gestita con professionalità da Simone e Stefano Dreoni. Quest'ultimo è un sommelier esperto. Ha creato una cantina che valorizza i vini toscani, allontanandosi dai cliché. I tavoli sono in marmo di Carrara con basi in ferro di Officina Mariotti. I menu sono in cuoio, realizzati dall'artigiano Stefano Parrini, uno dei maggiori maestri pellettieri d'Italia. Le ceramiche in grès sono dell'aretino Ruggero Gesù. I coltelli utilizzati per tagliare le carni provengono da Scarperia, borgo famoso per questa tradizione. Questi dettagli non sono trascurabili. Supportano i fratelli nel raccontare il 'genius loci'. Si tratta della cultura mugellana e regionale. «Non ci interessa che passi solo attraverso la cucina», affermano. «Vogliamo che parli attraverso le nostre tante eccellenze. Il modo migliore per conoscere un posto è a tavola».
Sapori e prezzi al Ginepraio: un'esperienza per tutti
L'agriturismo Vita Nova opera stagionalmente da maggio all'autunno. Il Ginepraio, invece, è aperto tutto l'anno. Nei mesi restanti, l'attività si concentra nei fine settimana. «Dobbiamo soddisfare palati diversi», spiegano i fratelli. «Anche quelli delle persone del posto, che a volte preferiscono la tradizione». Per loro è stato pensato un percorso da quattro portate. Include l'uovo poché dell'azienda La Ginestra con spuma e chips di patata bianca. C'è lo spaghetto Martelli con aglio, olio, peperoncino e stracotto di piccione. Il filetto di cacciagione, rivisitato in chiave toscana, è servito con cavolo nero, salsa ai fegatini e fondo al tartufo. Questo menu costa 60€. Per i più curiosi, ci sono antipasti che abbinano lumache e crudo di scampi con salsa Bourguignonne, curry e fondo di manzo. Gli spaghetti di calamaro marinato sono serviti con ragù di coniglio e salsa al nero di seppia. La testina di vitello alla brace è accompagnata da crema di vongole e salsa verde. Non mancano opzioni vegetali, come i ravioli di sedano rapa ripieni di crema di zucca, con salsa acida e uova di trota. I piatti singoli variano dai 18€ ai 28€. Il percorso da sei portate costa 75€. I dolci di Anna completano l'offerta. Tiramisù e zuppa inglese sono rivisitati in chiave mugellana. I cantucci bianchi e al cacao sono fatti in casa. Sono inzuppati nel vin santo e nell'alchermes. Le creme e le bagne vengono montate direttamente a tavola, creando un'esperienza unica.