Il ristorante Nello a San Casciano Val di Pesa introduce un'esperienza culinaria unica focalizzata sull'udito. Un percorso gastronomico che trasforma i suoni in ingredienti, coinvolgendo tutti i sensi.
Nuovo capitolo di esperienze sensoriali
Il ristorante Nello, situato a San Casciano Val di Pesa, prosegue il suo innovativo percorso dedicato alle cene sensoriali. Dopo aver esplorato la vista, l'attenzione si sposta ora sull'udito. Questo secondo appuntamento promette un'immersione totale attraverso una serie di stimoli sonori.
L'obiettivo è creare un'esperienza gastronomica completa. I suoni diventano parte integrante della degustazione. Questo progetto, guidato da Chiara Zanetti e Federico Migliori, mira a definire un nuovo menu. Alcuni piatti saranno selezionati per una carta dedicata. Questa carta coinvolgerà tutti i sensi in modo profondo.
Chiara Zanetti, direttrice di sala e pastry chef, proviene da Pordenone. Federico Migliori, lo chef, è originario di Firenze. La loro collaborazione è iniziata nel 2017. Hanno frequentato la Boscolo Etoile Academy. Sono soci sia nella vita che nel lavoro. Hanno viaggiato molto in Italia. Hanno trovato la loro dimensione sulle colline del Chianti Fiorentino.
Nel 2022, hanno trasformato il ristorante Nello. Da una tradizionale trattoria di paese è diventato un locale di alta cucina. L'ambiente è ora un ristorante fine dining. La location sulle colline del Chianti offre un contesto suggestivo.
Il suono del mare: un preludio al gusto
L'esperienza dedicata all'udito inizia con un'entrée speciale. Questo piatto evoca le origini dello chef. Introduce immediatamente il tema della serata: il suono. Si chiama “Gin tonic in riva al mare”.
È uno spiedino di ricciola affumicata. Viene servito con un'emulsione all'olio extravergine. Sono presenti anche erbe aromatiche e gin. Il tutto viene nebulizzato al tavolo. L'effetto è scenografico e olfattivo.
Il piatto è adagiato su un letto di conchiglie. Accanto, una piccola boccetta contiene sabbia e frammenti di conchiglia. Avvicinando la boccetta all'orecchio, si ode il suono del mare. Questo stimolo uditivo precede la degustazione del sapore. L'esperienza sensoriale inizia prima ancora di assaggiare.
Il gusto arriva dopo l'evocazione sonora. Ma l'esperienza sensoriale è già pienamente avviata. Il suono crea un'aspettativa e un'atmosfera unica. Questo approccio mira a stimolare la memoria e le emozioni.
Ricordi sonori: il passato si fa gusto
Accanto all'entrée principale, vengono proposti due piccoli assaggi. Questi piatti raccontano gli esordi dello chef. Rappresentano un omaggio al suo passato in pasticceria. La presentazione è curata e sorprendente.
Un bignè viene trasformato in un “finto tartufo”. La sua forma e consistenza ingannano i sensi. Un altro assaggio è il “Nello Rocher”. È un dolce ispirato al famoso cioccolatino. È nascosto all'interno di una ciotola. Un'altra creazione è una caramella di Cinta Senese. È avvolta in una pellicola edibile, che si scioglie in bocca.
Anche in questo caso, la scoperta non è guidata da spiegazioni. L'ospite è invitato a interagire direttamente con il cibo. La percezione è affidata al rapporto tra il gesto e la sensazione. L'esperienza è personale e intuitiva.
Il silenzio diventa uno strumento. Permette di amplificare le percezioni residue. Ogni dettaglio sonoro acquista importanza. Il cibo viene presentato in modo inaspettato. La sorpresa è parte integrante dell'esperienza.
Il silenzio come amplificatore
Il momento dedicato al pane assume un significato particolare. Viene servito nel buio totale e nel silenzio assoluto. Questo crea un ambiente di profonda concentrazione.
Il cestino contiene pane a lievito madre. È accompagnato da una candela di lardo di Cinta Senese. Il lardo si scioglie lentamente. Il calore e l'aroma si diffondono nell'aria.
In assenza di stimoli visivi e sonori esterni, il suono diventa protagonista. La croccantezza della carta musica, il movimento delle mani, ogni minimo rumore viene amplificato. Il silenzio non è inteso come assenza, ma come uno spazio per esaltare ciò che resta.
Questa scelta mira a intensificare la percezione del pane. L'ospite è invitato a concentrarsi sulla consistenza, sull'aroma e sul sapore. Ogni sensazione viene amplificata dall'assenza di distrazioni.
L'esperienza del pane nel buio e nel silenzio è un momento di introspezione. Permette di riscoprire il valore di un alimento semplice. La sua essenza viene esaltata attraverso la privazione sensoriale.
Silent disco: quattro paesaggi sonori
Il cuore della serata si sviluppa attraverso quattro portate principali. Ogni piatto è ispirato a un elemento naturale: fuoco, terra, acqua e aria. Queste portate sono abbinate a un ascolto in cuffia, in modalità silent disco.
Il fuoco è evocato dal crepitio della brace. Questo suono accompagna il piatto “Non è una Fiorentina”. Si tratta di una tartare di manzo affumicata. Richiama la bistecca attraverso memoria e tecnica. Contiene midollo, garum di carne e componenti affumicate.
Il suono anticipa la sensazione gustativa. Il morso trasforma l'aspettativa in un'esperienza concreta. La combinazione di suono e sapore crea un effetto multisensoriale.
La terra prende forma in un raviolo. Il ripieno è liquido e a base di Parmigiano Vacche Rosse. È concepito come un momento “esplosivo”. Viene servito su un letto di fieno. È accompagnato da un gesto scenico: lo scoppio di un palloncino. Questo intensifica la percezione della “bomba” gustativa interna.
L'acqua riporta idealmente alla riva del mare. Un tonno scottato alla brace dialoga con spinaci, soprassata di pesce e fondo bruno. Le onde sonore diventano un sottofondo. Si intrecciano con il piatto, creando un'atmosfera marina.
Infine, l'aria chiude il percorso salato con la “Ribollita impazzita”. È una crema di fagioli con carota, sedano e cavolo nero candito. È accompagnata da crumble di pane e spuma al cioccolato bianco e olio extravergine. Il vento nelle cuffie accompagna la leggerezza apparente di un piatto. Conserva un'anima salata e profondamente toscana.
Il finale: dolcezza e gioco
Il pre-dessert esplora una dimensione ancora più interiore. Agrumi e frizzy pazzy attivano uno scoppiettio. Questo suono è percepito direttamente “dentro”, nella testa, piuttosto che udito dall'esterno.
La chiusura è affidata a una piccola pasticceria. I dolci sono ispirati al luna park. Includono brigidini, gelatine, zucchero filato e addormenta-suocere ai semi di zucca. Sono creazioni ludiche e golose.
Agli ospiti vengono consegnate bolle di sapone. Questo è l'ultimo gesto ludico. Richiama l'elemento aria. Accompagna verso la conclusione dell'esperienza culinaria.
Il percorso si conclude nella cantina storica del ristorante. Qui, insieme allo chef, la serata ritorna a una dimensione più intima e narrativa. Si crea un momento di condivisione e riflessione.
Riconoscimenti e novità
Con questa seconda tappa delle cene sensoriali, il ristorante Nello mira a innovare il fine dining. L'obiettivo è alleggerire i codici tradizionali senza rinunciare alla tecnica. Questo approccio ha già ottenuto riconoscimenti.
Negli ultimi mesi, il ristorante ha ricevuto apprezzamenti nelle principali guide di settore. Segna un passaggio significativo il recente ingresso nella JRE – Jeunes Restaurateurs. Questo è un network internazionale. Riunisce alcuni dei talenti più interessanti della ristorazione contemporanea.
L'ingresso nella JRE testimonia la qualità e l'innovazione del ristorante Nello. Conferma la sua posizione tra le eccellenze gastronomiche. Il team continua a esplorare nuove frontiere culinarie.